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□ 杜韋慰
鎮(zhèn)坪臘肉不僅是新年的味道，更是故鄉(xiāng)的味道，媽媽的味道，家的味道。
只要是家家戶戶的房梁上掛滿了臘肉，看到一個(gè)個(gè)農(nóng)家小院里殺豬宰羊，準(zhǔn)備好了豐實(shí)的年貨，一股濃濃的年味便撲面而來。
每次看到色香味俱全逗人嘴饞的臘肉，就想起小時(shí)候媽媽切五花肉我們兄弟姐妹幾個(gè)站在邊上抓起來就吃，一個(gè)個(gè)吃得滿心歡喜，小嘴冒油的那些記憶一下浮現(xiàn)在眼前，愛和溫暖溢滿心頭。
在鎮(zhèn)坪，冬至節(jié)一過，進(jìn)入數(shù)九寒天，氣溫才真正轉(zhuǎn)冷，肉食不進(jìn)冰箱也能放上幾天不變味。宰殺年豬的，宰殺雞、牛、羊、鴨、鵝、魚的，便開始拉開陣勢(shì)。每逢單日的黃道吉日就開始屠宰喂養(yǎng)了一年的豬，為一個(gè)傳統(tǒng)而古老的節(jié)日忙碌。殺年豬是一年的大事，可不能馬虎。技術(shù)精湛的殺豬匠是村里最忙碌的人，家里村民送的好酒好肉堆成山，為的是殺豬時(shí)一刀見紅，博得來年人財(cái)興旺的好兆頭。
村里一戶人家殺年豬，鄰居們都會(huì)主動(dòng)前來幫忙。男的在院壩里幫忙殺豬，女的則進(jìn)廚房里幫忙，做一頓豐盛的殺豬飯，鎮(zhèn)坪人管這頓飯叫吃“庖湯肉”。豬不再叫時(shí)，水也燒開了。大家齊心協(xié)力將大肥豬抬到水鍋旁的大腰盆里，由殺豬匠掌瓢，開始往豬身上淋滾開水。年豬的毛退得干不干凈，關(guān)鍵在于掌瓢人淋開水的經(jīng)驗(yàn)。按著殺豬匠的吩咐，左右一邊一個(gè)人拿著刮子在騰騰白霧中一身抖動(dòng)，像在跳一曲激越的健身舞。一陣緊張忙碌的刮毛后，兩邊同時(shí)喊“一二三起”，一頭白白凈凈的大肥豬便被鐵鉤倒掛在早已支好的樓梯上。梯子的意思是“步步高”寓意來年更好更豐收。殺豬匠熟練地開始完成后續(xù)分割肉塊、上卯子等工作。切割之前還會(huì)拿來一桿大秤稱一下，當(dāng)發(fā)現(xiàn)一整條豬太重稱不下，會(huì)分成兩半稱，雖然幾經(jīng)折騰，主人家心里卻是美滋滋的，豐收的喜悅讓臉上溢滿幸福和滿足。
接下來的日子，就是腌制晾曬熏炕自己喜歡口味的臘肉了。豬肉用鹽巴加上花椒粉、辣椒面腌制后一條條掛在柴火灶上方的橫梁上，小火烤濃煙熏。還有少數(shù)人家不熏，就掛在通風(fēng)陰涼處自然晾干，故陜南人又稱這樣做成的臘肉為“煙熏肉”和“風(fēng)干肉”。無論是蒸、煮、燉、炒、燜都可以，口感好味道香，讓人欲罷不能。鎮(zhèn)坪臘肉尤其是“臘豬腳、五花肉和臘排骨”是最美味的，自小吃鎮(zhèn)坪臘肉長大的人，自忖陜南臘肉的真昧也是其他地方人無法體會(huì)的，至今每個(gè)鎮(zhèn)坪人恐怕都有一家煮臘肉、香飄幾十里的記憶。我記得小時(shí)候，只要媽媽炒臘肉，幾條街的孩子們一聞到肉香都跑來了，眼愣愣的望著鍋里的臘肉口水嘀嗒。媽媽的性情溫柔善良，廚藝高超，煎炸烹炒樣樣拿手色香味俱全，爸爸亦是豪爽好客之人，所以平常日子經(jīng)常都會(huì)有人來蹭飯，到了過新年的時(shí)候家里更是天天客滿。臘肉不僅是故鄉(xiāng)的味道，新年的味道，更是媽媽的味道，是鎮(zhèn)坪人濃濃的鄉(xiāng)情，是遠(yuǎn)方游子的鄉(xiāng)愁。
臘肉大江南北皆有產(chǎn)出，但真正能夠讓人吃過之后齒頰留香回味無窮的卻不是很多。鎮(zhèn)坪臘肉就是那種讓人看了就想吃，吃了忘不掉的好滋味。我的家鄉(xiāng)鎮(zhèn)坪，地處陜西南極的丘陵山區(qū)，山清水秀，盛產(chǎn)臘肉，“鎮(zhèn)坪臘肉”以其香味濃郁、油而不膩、口感爽滑的獨(dú)特美味形成一個(gè)非常馳名的品牌，名動(dòng)大江南北，鄰近縣份之人言臘肉必稱鎮(zhèn)坪。鎮(zhèn)坪人所稱的“年豬”，每一頭都要用豬草雜糧飼養(yǎng)達(dá)半年以上才出欄，曙坪、上竹等鎮(zhèn)村甚至有喂養(yǎng)至一兩年的大肥豬，膘肥體壯形似肉牛，令人嘖嘖稱奇。鎮(zhèn)坪臘肉之所以能夠形成一個(gè)獨(dú)特的美味標(biāo)識(shí)，是源于其優(yōu)美的自然風(fēng)光，鎮(zhèn)坪地處陜西南極，是大巴山最后的秘境，天然富硒帶，天然氧吧，這里有燦爛的陽光、潔凈的水源、清新的空氣，大山里各種靈花異草。很多外地人都說鎮(zhèn)坪的豬吃的是中草藥，喝的是礦泉水，所以豬肉的品質(zhì)好，綠色有機(jī)無污染。是這一方綠水青山造就了鎮(zhèn)坪臘肉的高品質(zhì)、好滋味。曙坪鎮(zhèn)就以盛產(chǎn)美味聞名的鎮(zhèn)坪臘肉而得名為巴山臘味小鎮(zhèn)。這里的農(nóng)民因?yàn)殒?zhèn)坪臘肉而富甲一方，家家有存款，戶戶住洋房。巴山臘味小鎮(zhèn)成為鎮(zhèn)坪縣的特色旅游小鎮(zhèn)，這里的美山美水，美景美食讓四方游客交口稱贊。這一方水土孕育了這一方美食美景，這里的農(nóng)民借助美食美景脫貧致富奔小康，真可謂是綠水青山就是金山銀山啊。
鎮(zhèn)坪人吃臘肉的做法很多，我最喜歡的有三種：一種是鎮(zhèn)坪人過年的時(shí)候家家戶戶餐桌上的主打菜，就是用臘豬蹄子或臘排骨加一點(diǎn)雞肉、幾個(gè)小干魚清蒸，一揭鍋，肉味香醇可口，湯味豐腴濃厚，滿屋飄香。我們給這種蒸盆命名為“媽媽的海陸空”；另一種是臘五花肉加青椒蒜苗炒。還有一種是正在切的五花臘肉，每一片都是色澤金黃，質(zhì)感透亮，香氣襲人，爽口解饞，讓人頓覺胃口大開，再沾上一點(diǎn)豆腐乳，簡直是妙不可言。這些都是我記憶里無法替代的美味。
漂泊在外的游子都會(huì)戀著那鄉(xiāng)土，田間的蟋蟀、鳥鳴，村里的雞叫、狗吠都是原生態(tài)的音樂。地里的洋芋、紅薯、甜苞谷都是我們可口的零食。房梁上的臘肉、香腸是我們解饞的靈丹。山坳里的人家隨著光陰走動(dòng)，小樓里吹慢了山風(fēng)。在大巴山黑黝黝的土地上，那些揮舞的鋤頭、勞作的身影也讓人覺得恍若仙境。所有的一切跳動(dòng)著無限的生活氣息，牽動(dòng)著無限的鄉(xiāng)愁。
