李勝璋
喚醒安康人的是那大街小巷里制作安康蒸面的轟鳴聲。晨曦中蒸汽裹挾著麥香與油潑辣子的辛香彌漫在空氣中，這是安康蒸面獨(dú)特的味道，也是眾多安康人的早餐。所以說品味安康，從一盤蒸面開始。
既然安康人大多數(shù)吃米飯，為什么會培育出以面食為主的安康蒸面呢？這其實(shí)與安康在歷史上的多次成為移民地有關(guān)。安康自古便是南北交通樞紐與軍事戰(zhàn)略重地。歷史上的數(shù)次移民，南北文化的交融，使安康逐漸形成了包容兼蓄、開放大氣、爽直俠義的城市氣質(zhì)，兼具長江文明與黃河文明的特征。這些人文特點(diǎn)反映在飲食上尤為明顯，南方的米飯、北方的面條，在安康和諧相處。早上蒸面、稀飯饅頭、中午米飯、晚餐面條，成為安康大多數(shù)家庭的一日三餐。
據(jù)《新唐書·地理志》記載，金州（今安康）以“貢麩”聞名，這被認(rèn)為是蒸面的雛形。明清時(shí)期，漢江航運(yùn)興盛，南北往來的行商、碼頭工人大量云集，帶來了飲食繁榮，漢江邊布滿了各種小面館。他們將麥面糊蒸熟切條，佐以辣椒油、醋汁食用，這種面食通過不斷改良，吸收外地做法，最終逐漸形成了聞名遐邇獨(dú)具特色的安康蒸面，并從碼頭小吃走向?qū)こ０傩占�。《安康縣志》第33篇風(fēng)俗第2章生活習(xí)俗記載“麻素福”的蒸面，自有磨坊，自提細(xì)籮白面，蒸面火功軟硬適度，佐料講究，味道獨(dú)特。蒸面的制作技藝也被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
安康蒸面的制作頗為講究。選用優(yōu)質(zhì)面粉，浸泡調(diào)制成糊漿，數(shù)小時(shí)后，經(jīng)反復(fù)攪拌，舀適量糊漿倒入特制的圓形鐵皮蒸盤，輕輕晃動(dòng)使其均勻鋪開，放入沸水鍋中，片刻工夫，一張晶瑩剔透的面皮便蒸制而成。刷上油防止粘連，揭下切成條，搭配豆芽、黃瓜絲等清爽配菜，淋上獨(dú)特的芝麻醬、醋汁、蒜泥水，再澆上少許油潑辣子、芹菜粒，香氣瞬間撲鼻而來。那軟糯又不失筋道的口感，醇厚與清爽交織的味道在安康人心中勝過山珍海味，每一口都飽含著家鄉(xiāng)的記憶與溫暖。
安康蒸面百余年的歷史，在安康城里也分各種流派�？诟猩戏周浻擦髋�，調(diào)味以有無芥末為界，地域上有東西二關(guān)之別，豆芽和芹菜是標(biāo)配組合，醬貨廠的醬油醋熬制的醋湯是安康蒸面的靈魂湯汁，最后一勺芝麻醬、大蒜水、油潑辣子一澆算是蒸面的點(diǎn)睛之筆。
安康蒸面百家百味，各有特色，都代表著一類食客的喜好，比如有好食芥末者、有好食偏硬窄面者、有好食偏軟寬面者。既然是地方特色小吃，在求得最大共同點(diǎn)的基礎(chǔ)上保留各自特點(diǎn)，如面硬或軟、有無芥末、醋湯是否用豆豉熬制等等。
2023年6月5日下午，首屆“安康蒸面”大賽在西城坊舉行，此次以蒸面為內(nèi)容的賽事由政府主導(dǎo)、協(xié)會承辦、店家參與，體現(xiàn)出政府對于安康蒸面這一當(dāng)?shù)靥厣〕匀绾伟l(fā)揚(yáng)光大、傳播四方的思考、重視和踐行。
隨著時(shí)間的推移，安康蒸面家族也不斷壯大，老西關(guān)“西壩老地方”的牛肉炒蒸面，改變了涼面熱吃，素面葷吃；恒口涼面，在和面時(shí)加堿水，搟好的面皮切成筷子寬的長條，下鍋煮開就撈，滴上香油，快速挑起用扇子扇涼，輔以簡單的醋汁、清脆的旱黃瓜絲及大蒜塌辣子佐料，吃起來酸辣可口，筋道爽滑；育才路王雕的苕粉熱面皮用的是安康蒸面的傳統(tǒng)技藝，把小麥面粉換成了苕粉，粗糧細(xì)作，其軟韌滑爽，軟糯彈牙的口感，自有固定的消費(fèi)客戶群；安悅街口的清真楊記粉皮老字號，在安康蒸面的主料中加入一定比例的純天然蕨粉，用綠豆芽打底，把安康蒸面調(diào)料中的芝麻醬換成花生碎，粉皮澆上麻油等調(diào)料，撒上幾粒芹菜，吃起來粉皮細(xì)膩光滑，一口醋湯香開胃，入口細(xì)潤，清爽鮮香；還有巴山西路邊上的蔬菜水果蒸面，在面漿里加入色澤各異的蔬菜水果汁，既豐富了安康蒸面的營養(yǎng)，又吸引了食客們的眼球，讓傳統(tǒng)安康蒸面有了別樣風(fēng)味。當(dāng)然也有安康蒸面商家將安康蒸面真空包裝后搭載順豐快車突破地域限制，步入全國各地千家萬戶的餐桌。即便身在天涯海角，也不會忘記家鄉(xiāng)，不會忘記家鄉(xiāng)那盤安康蒸面。
安康蒸面的豐富口感與溫和滋味，更像安康人含蓄內(nèi)斂的性子，需慢慢品味才能領(lǐng)略其中韻味。不同的性格，自然會被契合自己氣質(zhì)的美食所吸引。
