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通訊員 鄒遙
說(shuō)起羊肉餅，作為80后的我記憶最深的就是安康城區(qū)新城城門洞子底下照相館對(duì)門的那家羊肉餅了。
上學(xué)的路上，老遠(yuǎn)就能聞到那家羊肉餅的香氣。餅子打得圓圓厚厚的，焦黃色，上面有一層一層一圈一圈的硬殼子可以揭著吃。瓤子軟軟的，里面有蔥和羊肉粒。關(guān)于羊肉，在安康最佳組合莫過(guò)于白蘿卜燉湯和蔥打羊肉餅了。
關(guān)于羊肉餅的“標(biāo)準(zhǔn)化”記憶也是新城這家，好的肉餅一定要有層次感，外殼焦黃酥脆，甚至略微有點(diǎn)硬；內(nèi)瓤要軟、一口下去要吃到蔥和羊肉混合的香氣。吃羊肉餅要趁熱，最好是剛出鏊的，一口下去邊嘶嘶吸氣邊嚼著下肚，上牙殼子被肉餅外殼劃爛是常有的事。
記不太清了，好像當(dāng)時(shí)這家羊肉餅賣三毛錢，燒餅賣兩毛，燒餅夾羊肉餅也是常見(jiàn)的搭配，一套五毛錢。
附小畢業(yè)后就不走新城城門洞子了，這家肉餅也就沒(méi)再吃過(guò)，但留下的記憶還是很深刻，那是安康羊肉餅應(yīng)該有的樣子。
時(shí)隔三十余載，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)聽(tīng)說(shuō)東關(guān)有家羊肉餅?zāi)艹猿霎?dāng)年的味道。
店門口的盤子上放著剛出鏊的羊肉餅，搭眼一看就覺(jué)得“嗯，是羊肉餅該有的樣子”，外表炕得焦黃，厚實(shí)且有層次。趁熱一口咬下，外殼的酥脆與內(nèi)瓤的軟爛一起在咀嚼中重組，蔥香羊肉香、外殼的焦香“融為一體”在口中散開(kāi)。嘴里還沒(méi)咽下，外殼的層層兒就揭了一塊進(jìn)嘴，酥酥脆脆的。
吃完不禁有些疑惑，這家味道純正的羊肉餅之前怎么沒(méi)見(jiàn)過(guò)？抬頭看招牌上寫(xiě)著“二十年老店、西安風(fēng)味”，可這味道又和當(dāng)年新城城門洞子的有些相似。
為了解開(kāi)“疑團(tuán)”，我與正在忙碌的店主相約擇日坐下來(lái)聊聊。憨厚的店主笑著說(shuō)：“我14歲就到安康新城跟三姨打羊肉餅了。”“是不是照相館對(duì)面那家？”“就是那家！”原來(lái)如此，難怪有種似曾相識(shí)的感覺(jué)。
問(wèn)起做羊肉餅的訣竅，原本言語(yǔ)不多的店主來(lái)了精神、娓娓道來(lái)。羊肉餅算是安康的特色吃食，用混合肥瘦的羊肉丁和指甲蓋大小的蔥段作為餡料，發(fā)好的面劑子搟成約一寸寬、三寸長(zhǎng)的面皮。然后將羊肉丁、蔥段放在一端，涂抹香油、撒上椒鹽。卷成一團(tuán)后用搟面杖搟成圓餅，放入油鍋煎炸。
任何吃食要做得好吃，主要取決于食材的選擇和一絲不茍的工藝。羊肉餅也不例外，蔥能提升餡兒的復(fù)合香味也能遮肉腥，羊油的加入能讓肉餅內(nèi)瓤油潤(rùn)不干。肉餅面劑子的大小決定了肉餅的薄厚，太薄沒(méi)了層次像是吃油餅子；面摻得軟硬、油溫的高低又決定著肉餅是否酥脆，避免成為咬不爛的“頑套子”。
問(wèn)起為何現(xiàn)在的羊肉餅味道沒(méi)變，但外殼卻沒(méi)有以前那么脆了，店主說(shuō)以前都是用木炭、鐵鏊做肉餅，火力猛，炕熟后可以通過(guò)調(diào)節(jié)鏊上下的火力分布來(lái)讓肉餅外殼再硬一些。現(xiàn)在用的都是電烤，溫度均勻，沒(méi)有辦法再進(jìn)行“人工干預(yù)”了。
今年已過(guò)知命之年的黃群元是旬陽(yáng)金寨人，1986年來(lái)到安康投奔在新城城門洞子下擺羊肉餅攤子的三姨學(xué)做羊肉餅。學(xué)了6年后，一直在西安從事早點(diǎn)餐飲營(yíng)生的二姨請(qǐng)他去幫忙。于是黃群元帶著憧憬和學(xué)成的手藝來(lái)到了二姨的店里幫著做牛肉餅和肉丸胡辣湯，這一干就是十余年。
憑借優(yōu)越的地理位置和正宗的牛肉餅、肉丸胡辣湯、水盆羊肉、燴饃手藝讓小店生意異常紅火。2005年，在這里干了13年的黃群元接手了二姨的這家小店。
做早點(diǎn)生意，掙的就是辛苦錢。隨著顧客群體的穩(wěn)定輸入，黃群元想著把店面上個(gè)臺(tái)階，增加些經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，把陜南的魚(yú)作為早點(diǎn)以外的特色項(xiàng)目。于是，在2014年他租下了一個(gè)酒樓，花了五六十萬(wàn)元裝修，早上繼續(xù)經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)，到了中午、下午就做陜南魚(yú)，新老顧客前來(lái)品嘗后皆贊不絕口。
然而就在酒樓開(kāi)業(yè)不到三個(gè)月時(shí)，一輛失控的汽車將坐在路邊電動(dòng)車上的黃群元一家三口撞飛。黃群元髕骨骨折、孩子顱內(nèi)出血、妻子因保護(hù)孩子受傷最重。剛剛起步的“新生活”戛然而止。
三年時(shí)間，一家人的生活從酒樓轉(zhuǎn)移到了醫(yī)院。妻子小腿撞斷，經(jīng)歷了數(shù)十次手術(shù)才勉強(qiáng)保住右腳，但落下了殘疾。
三年之后，基本恢復(fù)健康的黃群元夫妻二人面對(duì)“飛來(lái)橫禍”造成的困境并沒(méi)有被壓垮。在路邊租起小門面，繼續(xù)拾起早點(diǎn)生意重新開(kāi)始。
2020年，黃群元與妻子商量回安康繼續(xù)做餐飲。他先后在鼓樓西街開(kāi)了家“西安風(fēng)味牛羊肉燴饃”做肉餅、肉丸胡辣湯和燴饃，后經(jīng)朋友推薦搬至中渡路，而后又搬到東大街做羊肉餅、胡辣湯和臊子面。
問(wèn)起黃群元以后有什么打算，他說(shuō)現(xiàn)在上有老下有小，就在安康踏踏實(shí)實(shí)地把這門手藝延續(xù)著。
二十八年的創(chuàng)業(yè)生涯，近四十載與肉餅的不解之緣。命運(yùn)多舛的人生并沒(méi)有讓肉餅變得單薄、沒(méi)有讓胡辣湯變得寡淡，反倒是增加了一份厚重和濃郁。更讓人看到黃群元夫妻樂(lè)觀面對(duì)人生的態(tài)度，如同這羊肉餅一般，不經(jīng)歷煎烤怎么能金黃。
