通訊員 馬安妮 唐士凱
位于嵐皋縣四季鎮(zhèn)楊家院子旅游景區(qū)的入口處，有家名為三彩閣的農(nóng)家樂，辣子雞便是這里的招牌菜。
這天，老板王三翠(網(wǎng)名三翠姐)起了個大早，在農(nóng)家后院挑選了一只冠子鮮紅、眼睛炯炯有神的雞，說要給大家露一手，嘗嘗她的手藝。
王三翠烹制的辣子雞。
“挑選七八個月的雞口感最好，肉質(zhì)滑嫩鮮香、不老不柴。處理雞的時候，要仔細(xì)拔毛，水溫70-80攝氏度剛剛好。”做了20多年辣子雞的三翠姐，對這道菜烹制的每一個環(huán)節(jié)都嚴(yán)謹(jǐn)對待。
如果溫度過高，會導(dǎo)致雞的皮孔迅速收縮，從而使得雞毛緊緊附著在雞皮之上，加大拔毛難度，但水溫過低，雞毛同樣很難拔掉，對于細(xì)小的絨毛，三翠姐則使用噴槍仔細(xì)處理。
說話行事都雷厲風(fēng)行的三翠姐，殺雞、拔毛、破肚、清洗、切塊一氣呵成。三翠姐將本地新鮮青紅椒切絲、干辣椒切段，再備以高度白酒、大蔥、生姜、花椒、大蒜、草果、白芷、細(xì)辛等多種佐料，準(zhǔn)備工作便已完成。
傳統(tǒng)農(nóng)村做飯大多使用柴火灶，火焰與鍋的接觸面積大，熱量在鍋內(nèi)散發(fā)得非常均勻，會使烹飪的佳肴更加鮮美。三彩閣也堅(jiān)持使用柴火灶，灶內(nèi)柴火熊熊燃燒，鍋熱放油，燒熱至八成，倒入未經(jīng)焯水的雞塊，加入適量食鹽進(jìn)行調(diào)味，接著放入花椒、白芷、細(xì)辛、干辣椒段等進(jìn)行翻炒，倒入高度白酒，大火爆炒，佐以老抽上色，加水，中小火燜制半小時便可起鍋。
三翠姐盛起燜好的雞塊，隨即另起鍋燒油，下入提前備好的青紅辣椒，炒出辣味，加入剛剛燜好的雞塊和蒜頭，繼續(xù)翻炒。“喜歡吃干的，就是那種干辣子雞，喜歡吃湯的，就是我現(xiàn)在炒的這種，可以泡鍋巴、泡米飯，特別好吃。”不多會兒，冒著熱氣、香味四溢的辣子雞便被三翠姐端上餐桌，幾人圍坐一起，說說笑笑，喂飽了口腹，滋養(yǎng)了情感……
“我奶奶做菜做得非常好，在以前算得上是名廚，那時候沒有那么多的佐料，她都把雞做得這么好。”三翠姐與辣子雞的緣分始于兒時，只可惜那時年紀(jì)尚小，并未習(xí)得烹飪手藝。
“炒菜哦，心情才是最重要的。”正如三翠姐所言，萬事有心，人間有味，她也正是懷著對奶奶的思念，對美食的熱忱，將好心情寄托于食物之中，不斷地修煉烹飪技術(shù)。
如今，三翠姐已經(jīng)名揚(yáng)省內(nèi)外，各類烹飪比賽也屢拔頭籌，她所烹制的辣子雞更是獲得了“安康味道”名菜認(rèn)定。與此同時，三彩閣的生意也日益火爆，最高峰一天能接待食客800余人。
“嵐皋辣子雞，有了湯汁的加持，辣味溫和敦厚，就像是我們溫和又熱情的待客之道，這大概就是嵐皋味道吧!”三翠姐如是說。
