中國飯店協(xié)會日前在京聯(lián)合新華網(wǎng)共同發(fā)布了《2019中國餐飲業(yè)年度報告》（以下簡稱報告）。報告顯示，2018年，在全國31個省份和直轄市中，陜西餐飲以收入947億元，位列第22位。在各業(yè)態(tài)領跑者的相關排名中，雖然坐擁“國際美食之都”西安，陜西餐飲企業(yè)的身影卻是幾乎難以尋覓。
老字號雖極具本地特色
但難成餐飲品牌領跑者
報告中提到，老字號成為文化與消費雙載體，對于弘揚優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進消費、拉動經(jīng)濟增長都有重要意義，面臨著重要的發(fā)展機遇。
記者調查發(fā)現(xiàn)，盡管陜西老字號餐飲企業(yè)在本地市場擁有一定的品牌知名度，但一旦被放在全國市場中考量，大多數(shù)陜西老字號餐飲企業(yè)就相形見絀了。
對于許多陜西老字號餐飲企業(yè)來說，本地化既是優(yōu)勢又是限制因素。大自在、川渝人家創(chuàng)始人，陜西省餐飲協(xié)會負責人聶磊表示，“這在一定程度上與部分陜西企業(yè)的傳統(tǒng)習慣有關，就像陜西八大怪里說的——不喜歡走出去，成為一種不利于擺脫地域發(fā)展的因素。”本土成長的品牌雖極具本地特色，極為正宗，但卻受到極大的地域限制，無法擺脫地方性標簽走向全國或國際市場。
與之形成對比的是，知名餐飲企業(yè)正加快在全國、全球攻城掠地，拓展市場空間。據(jù)騰訊財經(jīng)報道，麥當勞中國業(yè)務拆分交割完畢，預計到2022年底，中國內地麥當勞餐廳數(shù)將從2500家增長到4500家。從四川走出的海底撈上市后，預計年增店數(shù)80-140家。隨著麥當勞、漢堡王等國際連鎖快餐的滲透，以及海底撈等國內其他大型餐飲企業(yè)的擴張，陜西老字號的市場生存空間被極大擠壓。
聶磊稱，“陜西的餐飲老字號發(fā)展緩慢，多是因為體制、管理等問題發(fā)展受限。”
據(jù)中國烹飪協(xié)會副會長、中國國際食學研究所所長王喜慶分析，由于陜西老字號餐飲品牌存在地理網(wǎng)點分布、產品品類和質量、營銷手段等問題，使得陜西難以出現(xiàn)像北京全聚德、上海杏花樓這樣具有影響力的品牌，更別提成為餐飲領跑者了。
“三秦套餐”等小吃品類人均消費金額需升級
涼皮、肉夾饃、冰峰組成的“三秦套餐”，可謂西安小吃的代表。近幾年興起的抖音網(wǎng)紅永興坊、毛筆酥，以及袁家村、馬嵬驛等陜西小吃集成店更是深受游客喜愛。但在陜西，像魏家涼皮這樣擁有中央廚房，并實現(xiàn)標準化擴張的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。
反觀來自北京的餐飲品牌“西少爺”，其受眾定位于中高收入年輕群體，在北京、深圳開設近40家直營餐廳，并持續(xù)拓展國內市場以及海外市場。以西少爺肉夾饃為例，經(jīng)過一系列互聯(lián)網(wǎng)化包裝，把一個普通肉夾饃從5元做到30多元的客單價。
城市快節(jié)奏的生活和當下消費者對健康時尚理念的推崇，使小吃具有廣泛的消費市場。美團大眾點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，簡餐小吃類升級加速最快。集中表現(xiàn)在快餐門店數(shù)量優(yōu)勢與其他細分品類距離拉大；經(jīng)過一系列的品牌改造、包裝和產品升級，小吃品類的人均消費金額也在升級，客單價集中在30到45元左右。
“目前陜菜還未形成完整的體系，我們沒有明顯的菜系特征。這就造成我們在傳播上的影響力不大。”聶磊說，“從陜西人的就餐習慣和飲食構成來看，涼皮、肉夾饃等帶來的客單消費很低，而品牌化、標準化更利于行業(yè)發(fā)展。”
這似乎為西安小吃的升級提供了路徑，也就是說，既要擺脫所謂網(wǎng)紅模式下對流量紅利的簡單依賴，也要打破地域局限下的一次性消費，西安小吃等陜西餐飲需要以符合時代的方式，進行細水長流的營銷與擴張。
除了餐飲企業(yè)的發(fā)力，政策支持也需跟上。報告分析指出，前十大省份餐飲收入合計占全國餐飲收入66%，在全國餐飲業(yè)中發(fā)揮著舉足輕重的作用。這得益于地方政府對餐飲業(yè)發(fā)展的高度重視，這些省市區(qū)的餐飲品牌和人才均取得了明顯發(fā)展。
