添火
煙熏火燎令人呼吸困難
安康新聞網訊（記者 潘潤生 文/圖）在白酒已進入工業化批量生產的今天，用土法釀造的糧食酒已很是難得一見，成了市場上的“稀奇貨”。但在嵐皋縣石門鎮新平村三組的劉登科家中，還保留著最傳統的土法釀造工藝。
走進劉登科的堂屋，就能聞到佳釀白酒特有的醇香。見到有客進屋，正在釀酒的劉登科放下了手中的活計，把大家讓進了他的“酒窖”。只見4個大酒壇在屋中一字排開，劉登科順手揭開了一壇，打酒給大家喝。先是一股醇香撲鼻，小呷一口，一種沒有任何雕琢的原始清冽直沖腦門。看著大家扭曲變形的表情，劉登科笑著說：“這是招待貴客的頭茬酒，不知道你們喝得慣喝不慣？”
得知大家是來采訪他的土法釀酒，老劉一下來了精神：“這不，我正在后面烤酒，你們來得是時候。”說著，他把我們帶到了他的“手工釀酒作坊”。他把一口清洗干凈的大鐵鍋架在了一只木桶上，用干凈毛巾密封了鍋與桶的接口處。一邊忙活著一邊說：“酒曲是中國土法釀酒的精華所在，酒釀得好壞與否，酒曲是關鍵！”
劉登科告訴記者，他們用的酒曲是用發霉或發芽的谷物配制而成，含有大量微生霉菌，以及這些霉菌產生分解糧食奇妙的的酶。制酒前，先將與酒曲充分攪拌的玉米放進發酵池，用塑料布覆蓋、密閉，待玉米發酵后溫度就開始上升，大約６至７天時間就可以達到蒸餾要求。
“溫度必須在２０度，溫度一高，出來的酒苦的就不能喝，而且溫度太高會把（酒）曲燒死，曲起不到作用，就成不了酒。”他說這話時，記者看到老劉蒸餾酒時用的蒸桶實際是一個直徑１米的圓柱形木桶，桶子底部安裝一口鐵鍋。爐火位于下面，柴火燒得通紅，煙熏火燎得令人瞬間淚水縱橫。
就在大家出來透氣間隙，老劉再次打開話匣子：“以前在我們陜南農村幾乎家家戶戶都‘吊酒’，而且除了玉米、高粱，柿子、甜桿、拐棗等作為均做酒原料。每家都有釀造秘方，吊出的酒哪家相、哪家醇、哪家烈，其實大家都在暗暗較勁，就像那一盤路人皆知的安康蒸面，其魅力也就在那每家特有的微妙區別。”
再次回到作坊，只見劉登科把發酵好的玉米一層一層鋪在蒸屜上。“哪里冒氣，就蓋哪里。”他說。 在蒸桶上有個小孔，這是專為安裝“酒斗”預留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面，蒸桶上再放上一個裝著冷水的尖底鍋。他將尖底鍋與蒸桶之間用毛巾固定好，緊接著就往鍋里灌涼水。
他解釋說，氣體遇到涼水后就成了液體，如果不放涼水，它就冒了氣跑了。 根據“水蒸氣遇冷凝固”的原理，蒸桶里的蒸氣順著尖頂鍋的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中，再經過管子流進酒壇。這樣，香氣四溢的玉米酒就釀制出來了。
據陪我們看土法釀酒的石門鎮書記柯玉俠介紹，近年來，隨著嵐皋旅游經濟的升溫，到陜南游玩的人越來越多，這種不含任何添加劑的“土酒”越來越受人追捧，其中也不乏專程來此品酒、賞酒者。這些在過去都賣不起價錢的自釀酒，成了他們吸引游人的王牌之一。究其原因，是大家在喝過勾兌的瓶裝酒后，越來越覺得沒有任何添加劑、綠色無污染“土酒”的價值。如今喝土酒，品味的不但是健康，更是一種返璞歸真的自然情調……
